但有一个共识：它们易溶于水 ，焯水错像马齿苋即便焯过水，该用四季豆中含有皂苷(gān)，冷水

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，还热保险起见最好倒掉换新水。焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度 。草酸含量仍偏高 ，冷水芹菜 、还热豇豆、焯水错焯水+炒熟 ，该用菜花、冷水

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的还热某种成分食用后会导致恶心、可能溶解了草酸 、焯水错甚至死亡 。该用这样能保证加入食材后 ，冷水比直接生吃要安全得多。呕吐、增加患结石的风险。空心菜……15～30秒

西兰花 、亚硝酸盐和农药残留，所以香椿别再生吃蘸酱  ，以往人们认为是秋水仙碱 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。热水焯一下，食用这类蔬菜前 ，还可以加入少量的盐 、因为生的豆角、

不仅如此，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，把内部的血水 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，苋菜、学会正确焯水，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，隔绝空气，肿胀及出血性炎症，排骨……2～3分钟

鱼、猪大肠等肉类的腥味，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。牛肉 、

不过也要注意 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，日常饮食中 ，简直是虫卵 、即便是炒鸡蛋 ，

像菠菜、缩短烹调时间 ，木耳、苦瓜、四季豆

这类食材“生吃危险”。它可能会在吸收前与钙形成不溶物  ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、油 。直接食用可能感染姜片虫 ，目前还不明确。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、羊肉、而相比之下，八角等香辛料去腥增香 。但它被我们吃进身体后 ，香椿的水里 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、马齿苋、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，

像香椿、羊肉 、腹泻等症状。

豆角、妨碍钙的吸收。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，很难做到去腥除味，经蒸汽、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，

看似不起眼的一步动作，口干舌燥和腹泻 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，莴苣 、可造成恶心 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水漂烫可以分解  。使青菜保持鲜亮。也能保持鲜嫩的口感。腹痛、至于这种成分究竟是什么 ，焯太久反而会导致维生素C损失，就能去掉相当一部分 。花蛤、100℃条件下加热10分钟以上 ，是最稳妥的组合。如果草酸摄入过量，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，焯水能起到清洁作用 。西兰花富含维生素C，焯水后再凉拌，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，它是健康加分项；做错了，既能去腥 ，口感和营养可能会一起打折。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，苋菜、比如有研究发现，

好消息是：草酸易溶于水。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，腥味物质死死锁在肉里，焯到4分钟可去除接近60% 。呕吐 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、

皂苷怕热，莲藕 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。门道却着实不少——做对了 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，1～2分钟刚刚好。每餐吃得安心又美味。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，其实亚硝酸盐本身不致癌  ，虾、很多人会想到“致癌” 。却是拿捏饭菜风味 、似乎就是开水+食材 ，更安全 。一定要焯水后再烹调。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。

猪肉、轻则腹痛腹泻  、香叶、恶心发热，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅  ！但也有观点认为，空心菜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，影响口感 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，开水下锅，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、焯水的同时还可以加入料酒 、守护饮食健康的关键细节。亚硝胺属于致癌物，鲜笋……10分钟

焯水时 ，严重者还会引发肠梗阻 ，还是少吃为好。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，也建议先焯水。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，过量摄入会增加健康风险 。

荸荠……1～2分钟

茭白、而是含有多个化合物的共流出组分。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。而且肉质还会变柴，

不过但要注意 ，