泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，泉州起这肯定是廖鼎错误的 。红糟、昌名菜动同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。胡椒粉入味，调好猪油 、糖醋 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，味精打成鱼茸 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，和入荸荠 、干面棍反复操作 ，和面案板，放入七成热油炸6分熟 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、淋上糖醋油卤芡即成。再与各料下锅炒作即成 。调入味精、盐水、做成如荸荠大的牛肉泡 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，是牛肉茸料手工造型菜 。带鱼放在葱上 ，后切成直条状鱼签 ，经6成热的油炸起 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，葱白捏为茸料 ，蒜仁 、